Levain, levain

Det mest traditionella av alla surdegsbröd är Levainbrödet. Levain betyder surdeg på franska och hemligheten med ett sådant bröd är att det får jäsa i 4 timmar totalt...nästan helt ifred. Då får man de karaktäristiska luftbubblorna i inkråmet. Lätt bröd...helt enkelt!

Levainbröd

7 dl ljummet vatten
14 dl vetemjöl
5 dl vetesurdeg
1½ msk salt

Blanda ihop vatten och surdegen och hälften av mjölet.

Knåda 20 minuter eller kör i maskin ca 10-15 min.
Tillsätt saltet.

Låt jäsa i minst 2 timmar.
Töm upp degen på mjölat bakbord.

Varsamt formar du till ett stort bröd.

Knåda inte degen, då försvinner jäsbubblorna.

Låt jäsa i 2 timmar

Sätt ugnen på 250 grader
Strax innan du kör in brödet snittar du lätt ytan med en kniv. (Vass!!!)

In med brödet och kasta in 1 dl vatten i ugnen.

Sänk temperaturen till 200.

Grädda i 40-45 minuter.
Avnjut med smör, en god lagrad ost och ett gott kaffe.

Durumbröd

1liter ljummet vatten 

30 g jäst

1 200 g vetemjöl special

300 g durummjöl

1,5 msk havssalt 

Blanda alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i hushållsmaskin i 15 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. 

Tillsätt saltet.

Arbeta degen i ytterligare 5 minuter. 

Lägg den i en oljad bunke och låt den vila i 2 timmar eller över natten i kylen.

Forma degen till fyra runda bullar. 

Lägg dem med verket (skarven) nedåt i jäskorgar pudrade med durummjöl. 

Låt bröden jäsa i 1–1 1/2 timme.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp bröden på plåt med verket uppåt. 

Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. 

Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. 

Släpp ut ånga efter 20 minuter.

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Fröknäcke

	50g jäst
	7 dl ljummet vatten
	5 dl fröblandning av sesamfrö, pumpakärnor och solroskärnor
	1,5 msk salt
	1 tsk kummin nymalen
	1 tsk malet fänkålsfrö 2 dl rågmjöl grovt
	10 dl vetemjöl special
	3 dl vetemjöl till utbakningen

Lös jästen i vatten. 

Tillsätt fröblandning, salt, fänkål och kummin. 

Kör maskinen tills det blandat sig. 

Tillsätt rågmjölet och därefter vetemjölet lite taget tills degen känns fast men ännu något kladdig. 

Jäs den i bunken ca 30 min. 

Häll upp degen på bänken och gör ca 35 äggstora bullar. 

Lägg en duk över dem och börja kavla ut dem i samma ordning som de gjordes.

Kavla på mjölad bänk 2–3 mm tunna kakor med ca 20 cm diameter. 

Kruskavla till sist. 

Ha ugnen på högsta temperatur 250-275°. 

Plåtarna behöver inte smörjas men ska vara heta. 

Grädda mitt i ugnen tills brödet fått färg och släpper från plåten ca 8–10 min.  

Låt knäckebrödet svalna och lägg ner dem i en tätslutande burk.